La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

Cobezzolo

La pianta è un arbusto sempre verde, invadente, folto, cespitoso, vigoroso, scuro, meravigliosamente solare (per lo più estraneo alla nostra tradizione di regione tendenzialmente settentrionale), caratteristico della macchia mediterranea, ove cresce sia lungo le coste che negli entroterra collinari; cresce spontaneo, ma anche coltivato, in siepi e come pianta ornamentale; ama particolarmente i climi caldi e temperati, i terreni fertili ma anche quelli sassosi; cresce per disseminazione spontanea. I frutti, peraltro in genere non molto considerati, sono talvolta stimati come una falsa fragola (o "cerasa marina" in altre zone del sud), di colore rosso vistoso; maturano nel tardo autunno, quando sbocciano i nuovi fiori; la loro polpa è gialla, di sapore gradevole, dolce e nel contempo acidulino. Contengono vitamine, acidi, zuccheri, pectina, sostanze coloranti. Consumati al naturale risultano rinfrescanti e assai digeribili. I frutti, peraltro molto appetiti dagli uccelli, vengono chiamati anche albatre, sono bacche perfettamente sferiche, del diametro di 2 cm circa, dalla buccia spessa e aranciata, con numerose escrescenze di colore rosso vivo, che le danno un aspetto spinoso. Maturi, sono altresì morbidi al tatto e dolci, la maturità va comunque comprovata; altrettanto buoni tanti dei frutti caduti. In questa occasione ne parliamo quasi per dovere, in realtà la presenza del corbezzolo nelle nostre colline è appena significativa, in quanto trova un habitat quasi al limite della sua sopravvivenza, un po' come per l'ulivo. Nella sua pianta troviamo singolarmente e presenti in contemporanea i frutti dell'annata precedente e i nuovi fiori (peraltro molto belli) a forma di grappolo e di recente fioritura. Tornando alla pianta va segnalata la sua peculiarità tirrenica anzichè adriatica e isolana, fascinosa perchè alle porte del periodo natalizio, si riveste di tanti palloncini colorati, dominati da vari colori (giallo, arancio, rosso vivo, cremisi scuro), in coincidenza con la maturazione dei suoi frutti ( che a seconda delle zone maturano in tempi scalari da ottobre a dicembre), delicate, morbide, palline colorate. Mentre dunque i corbezzoli maturano i tantissimi fiorellini bianchi ricoprono la pianta e offrono all'attento ascolto profumi delicati (legati alla produzione di uno straordinario e personalissimo miele monoflora di corbezzolo, di rara produzione). L'esplodere contemporaneo di fiori e frutti hanno conferito alla pianta fama religiosa, festosa, mitica e leggendaria. La raccolta è particolarmente significativa perchè in ordine di tempo chiude la serie dei frutti autunnali e dimenticati, e l'inverno inesorabile mette la parola fine su ogni tipo di raccolta. Ritornando alla pianta, se ne consiglia la coltivazione nel giardino o nell'orto, nei cortili di casa, ma nella zona rigorosamente più soleggiata e riparata, in modo da aiutarla a sopravvivere ottimamente e fornire in abbondanza i suoi frutti per quasi tutte le annate. Si riproducono per disseminazione, fenomeno che si realizza in tempi lunghissimi anche in questo caso, per cui è consigliabile rivolgersi a vivaisti, selezionando piante già cresciute alcuni anni, quindi in grado di affrontare adeguatamente gli inverni.

Come utilizzare i corbezzoli

I corbezzoli si consumano al naturale; in vari modi assieme a zucchero e limone; in conserve; gelatine; sciroppi; canditi; bevande fermentate; acquavite; vino omonimo; in una particolare insalata; nelle composte di frutta. Se ne ottiene una marmellata a seguito di breve bollitura dei frutti, che poi vanno attentamente setacciati (per eliminare dalla polpa i semini); poi si unisce zucchero (nella quantità poco più superiore alla metà del peso della frutta) e si raddensa sul fuoco. La marmellata si può arricchire con qualche frutto intero bollito. I corbezzoli si conservano sotto spirito come si fa per le ciliegie; secondo la tradizione sarda si lasciano macerare i frutti in acqua, poi vengono distillati, ottenendo una particolarissima acquavite, alla quale vengono attribuiti proprietà "euforizzanti". Per tradizione i frutti si conservano all'ombra, in sacchetti di carta o di tela, in luoghi asciutti e ventilati.

Ricette proposte

Corbezzoli sciroppati. Nel solito vaso a chiusura ermetica si mettono i corbezzoli (consideriamo 500 gr. di frutti); zucchero semolato (250 gr. metà dei corbezzoli); scorzette di giallo di limone non trattato; erbe officinali fresche (erba limoncella o erba luigia); alcool sufficiente a riempire il vaso. Questo va agitato di tanto in tanto, per agevolare il processo di macerazione e lo scioglimento dello zucchero; indi si lascia maturare e affinare il composto. Dalla primavera successiva i deliziosi e ancora coloratissimi corbezzoli serviranno per guarnire dolci e dessert.

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