La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

               Cotogne

Albero della famiglia delle rosacee, che comprende molte varietà; raggiunge vari metri di altezza; ramoso; non molto comune, in prevalenza coltivato soprattutto nei climi temperati; di maturazione annuale; cercato e ambito dagli animali selvatici. Di lenta maturazione autunno-invernale, destinati ad un caratteristico consumo invernale, attorno alle grandi feste natalizie, quasi fino a carnevale. I frutti delle cotogne sono di 2 categorie, la prima a forma più rotonda denominata mela cotogna, la seconda a forma più allungata denominata pera cotogna. Contengono, tra l'altro, non solo tannino, motivo della loro connaturata astringenza; ma anche vitamina C; sono favorevolmente ricche di pectina, utilissima per le marmellate; esprimono altresì gradevoli profumi e odori. é un frutto commestibile esclusivamente dopo adeguata cottura, al fine di superare la marcata astringenza e tannicità. é altresì buona norma raccoglierle ab-bastanza verdi, in autunno, sia perché facilmente deperibili e sensibili agli attacchi di parassiti (il frigorifero in questi casi può aiutare), sia anche per lasciarle, per brevi tempi e ben soppesati, a maturare in luogo temperato. Un tempo ciò avveniva sulla paglia o a strati sulla cosiddetta "pula", assieme ad altri frutti autunnali (nespole, sorbe).

Come utilizzare le cotogne

Elenchiamo gli usi che se ne possono fare: confetture; gelatina (grazie alla ricchezza di pectina); marmellate; conserve; mostarda; ratafià; cotognata; salsina per accompagnare carni bollite e cacciagione, secondo raffinati usi estranei alla nostra tradizione; canditi; si può essiccare a fettine; liquore; nei ripieni di ravioli fritti e non; in minestra. La mela cotogna, giustamente maturata (altrimenti risulterebbe eccessiva la fibrosità del frutto) assume un bel colore giallo e gradevoli profumi. Le cotogne si possono gustare al forno, in una ricetta ingiustamente poco considerata. Si predispongono pulite, tagliate a metà con robusto coltello, ad ogni metà si elimina il relativo mezzo-torsolo. La cavità ottenuta si riempie con zucchero; o marmellata; o gelatina di frutta; eventualmente uvetta passita ammorbidita; frutta secca come noci, mandorle, pinoli, nocciole spezzettate finemente; oppure miele. L'elenco è ovviamente antologico e non resta che scegliere. Le cotogne vengono quindi immesse in una teglia da forno, con vino (una variante prevede l'uso di acqua e burro cosparso sui frutti). La cottura al forno può protrarsi per circa un paio di ore. Il servizio a tavola può essere perfezionato con poca (per carità!) panna liquida o yogurt. Il risultato è valido e accattivante.

Ricette proposte

Concludiamo con una ricetta che annualmente l'autore esegue in casa. Confettura di mele cotogne Le mele cotogne vengono lavate e tagliate a pezzi (nel decorso dell'operazione si è perfettamente in grado di controllare la sanità del frutto, scartando anche le parziali parti bacate) mantenendo la buccia ed eliminando il torsolo. Poi si pongono sul fuoco in una casseruola con una giusta quantità di saba (anziché acqua) sino ad 1/3 dell'altezza della pentola, unitamente a scorze di limone non trattato, per una buona e lunga cottura (non meno di 4 ore). Al termine di questa prima fase, il composto ottenuto viene passato al passaverdure e si rimette sul fuoco dopo aver aggiunto zucchero del pari peso della frutta inizialmente predisposta. Con l'esperienza è emersa la convinzione di diminuire sensibilmente la quantità di zucchero. In ogni caso si procede per la seconda fase di cottura, lenta, fino ad ottenere una equilibrata consistenza, legata al mirato ricorso di altra saba e alle spezie come chiodi di garofano, cannella, anice stellato e a zucchero semolato distribuito uniformemente. Questa seconda cottura avviene nel forno, mescolando il tutto e consentendone un raddensamento ed una marcata caramellatura, che si riscontrano dal prevalente colore ambrato scuro e dopo un paio di ore di cottura. La confettura ottenuta si invasa e si sterilizza in acqua bollente per circa 20 minuti (il che dovrebbe garantire dal limitato ricorso allo zucchero). Durante gli utilizzi nel tempo, occorrerà finire al più presto ogni vasetto iniziato, la piccola capienza dei vasettini e un breve ricorso al frigorifero saranno di utile supporto. Tale confettura si può utilizzare nelle colazioni e nelle merende, nella preparazione di torte e crostate; nello splendido abbinamento con formaggio di fossa. Nella tradizione collinare romagnola la preparazione era più semplice ed arrangiata, considerando la rarità dello zucchero in dispensa, ma rappresentava una delle poche occasioni per godere di cose dolci. Non sono da escludere anche in questo caso alcune varianti: il ricorso ad esempio al succo di limone per evitare che il frutto annerisca nella fase di preparazione; nella fase iniziale di cottura possono essere via via aggiunte altre mele cotogne tagliate a fettine e ci si accorgerà che si amalgameranno facilmente con le altre; l'invasamento può avvenire anche a freddo; il ricorso allo zucchero, come già accennato e a sostanze dolcificanti (come il miele) può risultare decisamente più contenuto in riferimento alle indicazioni di tanti manuali e consentirà ai sapori della frutta di esprimersi con maggiore personalità, senza coperture.

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