La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

Giuggiola

Arbusto o albero selvatico della famiglia delle ramnacee, contorto, con rami distorti, sottili e penduli; foglie piccole e caduche; molto noto e abbastanza comune. Pianta delicata nello sviluppo, perché sensibile al freddo, eppure molto apprezzata dai nostri progenitori di collina. Un tempo ogni casa contadina era caratterizzata da un albero di giuggiole, collocato, opportunamente al riparo di un muro soleggiato al fine di ripararlo dalla tramontana; apprezzato altresì per la sua ombra, peraltro non enorme; oggi si ritrovano accanto alle aie rurali o presso orti abbandonati. I frutti si raccolgono in autunno, sono simili alle olive, di colore giallastro-arancione, di polpa biancastra, tenera, dolce, acidulina, farinosa, gustosa se appena appassita, ricchi di proteine e vitamine; visivamente ricordano i datteri e si notano per la scorza lucida se maturi; contengono un seme duro munito di punta pungente. La pianta ama i terreni aridi e mai umidi, è pianta tipicamente mediterranea assente in montagna, presente nelle colline soleggiate di altitudine assai contenuta ed in termini sporadici.

Come utilizzare le giuggiole

Le giuggiole si consumano al naturale appena avvizzite, sarebbe consigliabile gustarle raccolte direttamente dalla pianta, nella fase di inoltrata maturazione, esprimeranno così la loro piuttosto intensa dolcezza, la morbidezza (per la verità un po' croccante) della polpa (la buccia relativamente coriacea) la cui dolcezza sovrasta la componente piacevolmente acidulina. Oppure le giuggiole vengono essiccate e candite, destinate a marmellate, sciroppi, gelatine, liquori, conservate in alcool e aceto. Realisticamente, considerata la rarità della sua effettiva presenza e la limitata disponibilità di quantitativi significativi del frutto, valutando il prevalente favore che gode il fruibile consumo immediato, gli impieghi alternativi sono assai ridotti. Neanche la coltivazione ha preso piede, nonostante il ruolo dei moderni vivaisti che ha ovviato ai lunghissimi tempi della disseminazione spontanea. Nei tempi alle giuggiole sono state attribuite facoltà salutari, ad esempio è stata impiegata assieme ad altri frutti (uva, fichi, datteri) per comporre una bevanda per mitigare la tosse. Più seriamente la giuggiola contiene vitamina C, acidi, ma anche zuccheri, proteine vegetali e mucillagini.

Ricette proposte

Marmellata di giuggiole
Per preparare l'omonima marmellata le giuggiole vengono sbollentate per eliminare il seme; la polpa ricavata viene tritata nel passatutto utilizzato in genere per le verdure. La succosa polpa ottenuta, unita a metà peso di zucchero viene bollita per circa 30 minuti; infine invasata e sterilizzata nel modo consueto.

Liquore di giuggiole
Degno di segnalazione (a favore di qualche buongustaio) la ricetta del liquore di giuggiole. Sulla base di 500 gr di frutta si immette la stessa in un vaso a chiusura ermetica (ovviamente le giuggiole dovranno risultare mature ed essere lavate) con 0,500 l. di alcool, 2 hg. di zucchero, scorza di limone non trattato e mezzo baccello di vaniglia. Il vaso si pone al sole di settembre, rimuovendolo di tanto in tanto, per agevolare il completo scioglimento dello zucchero, garantendo una successiva maturazione di almeno 8 mesi. Il liquore e le relative giuggiole da degustare sono un gradevole e singolare digestivo, da offrire nel dopopranzo e nel dopocena.

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