La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

Lampone

Arbusto selvatico, della famiglia delle rosacee, cespuglioso, cresce vigoroso nelle zone collinari, nelle siepi e cespugli, negli incolti, nelle macchie dei boschi, infestante e assai fruttifero, nei terreni di riporto, nei luoghi petrosi, relativamente aridi, accanto a corsi d'acqua; spogliante; molto comune in collina; di clima torrido ma anche temperato; ama il sole; si sviluppa per disseminazione spontanea; si adatta a tutti i tipi di terreno; molto apprezzato; di maturazione annuale; frequentemente rinselvatichito. Pianta assai coltivata (assieme alle more di rovo) per i suoi deliziosi frutti, che si raccolgono man mano che maturano; si procede per divisione di cespi o trapianto di polloni, allevati a spalliera e in filari, nelle varietà a frutti giganti, privi di spine e rifiorenti; il loro sapore comunque non è quello offerto dai frutti selvatici!. Il lampone coltivato richiede zone soleggiate, ma si adatta anche tra gli alberi, si rivela pianta molto produttiva e di precoce maturazione, ramifica con facilità e necessita di potatura e di sostegni, le varietà si diversificano dal colore del frutto e dalla frequenza e dalla lunghezza della fruttificazione. Per tradizione, in collina, "l'azdora" amava mettere i lamponi maturi e appena raccolti, in un vaso con grappa (arricchita di zucchero, con spezie, integrata con alcool o distillato di vino). Più precisamente nel grande vaso si immettevano, man mano che si rendevano disponibili, le più diverse varietà di frutti, lamponi compresi. La frutta con un po' del suo liquore veniva offerta all'ospite di riguardo, oppure servita su creme e gelati, oppure sopra la frutta (pesche ad esempio). I lamponi, dolcissimi se maturi, aspri (e improponibili) se acerbi, si raccolgono durante l'estate, quando assumono il loro bel colore, secondo l'andamento climatico possono maturare anche verso l'autunno. Sono ricchi di vitamine, acidi, zuccheri, sali minerali, aromi naturali; hanno gusto assai gradevole (per questo utilizzati in farmacopea) e sono altresì ricchi di sostanze coloranti. Di conseguenza sono apprezzati come energetico, ricostituente vitaminico, digestivo, diuretico; usato anche in cosmesi. La loro naturale fragilità non li renderebbe adatti alla surgelazione casalinga, anche se tale pratica viene riservata alle varietà coltivate. Meglio ricorrere ad altri impieghi, tanti e validissimi. I frutti vanno raccolti con cautela, maturi si staccano agevolmente dai loro ricettacoli, se troppo maturi i frutti si sfaldano in tante piccole palline rotonde, di colore rosso violaceo ancora più intenso.

Come utilizzare i lamponi

Il lampone fa parte della famiglia dei frutti di sottobosco, proposti sempre più a fine pranzo, unitamente a fragoline, more, mirtilli, ribes, uva spina. Si gustano freschi al naturale, appena raccolti, considerando come già osservato la loro deperibilità. In cucina si prestano a tantissime preparazioni, è consigliabile che siano proposti in modi semplici e immediati, al naturale, cosparsi di poco zucchero, a cui si possono aggiungere succhi di agrumi, panna liquida (poca per carità!), vini aromatici (tipo Moscato d'Asti e Brachetto d'Aqui); nelle macedonie di frutta fanno sempre la loro bella figura. Un'altra regola fondamentale è quella di utilizzarli al più presto dopo la raccolta (eliminati attentamente i piccioli) non solo per coglierne al massimo sapori e fragranze, ma per prevenire ammaccature; necessitano di immediato e lievissimo lavaggio nell'acqua fredda, oppure collocandoli delicatamente nello scolapasta e immergendoli nell'acqua. La loro connaturata morbidezza agevola l'eliminazione dei semini e l'ottenimento del succo premendoli con un mestolo di legno dopo averli adagiati su un colino piano; oppure ricorrendo più praticamente al frullatore, per poi filtrarli alla fine per eliminare i semini. Tante dunque le preparazioni: marmellate; gelatine; sciroppo; liquori; acqueviti; confetture; salse dolci; sorbetti; budini; bevande; dolci; guarnizioni; in gelateria; in pasticceria; per torte, crostate; salse per piatti a base di carne e pesce; nei dessert in genere. Tantissime le ricette (e ci scusiamo di qualche ripetizione) ai lamponi, considerando che sotto lo stesso titolo le versioni e le varianti sono tante; tante le ricette in cui i lamponi entrano a complemento o in ruolo secondario; tanti i ricettari e i manuali di cucina che riportano nelle ricette questo delizioso protagonista.Considerarlo oggi tra i frutti dimenticati potrebbe essere, non solo sembrare, una forzatura, considerando la fama di cui ancora gode. Ecco dunque un elenco antologico proposto alla rinfusa: canederli di ricotta su salsa di lampone; le artusiane ricette della gelatina di lampone in gelo e dell'acetosa di lampone; lamponi al gelato di crema; salsa di lamponi con panna cotta; torta di lamponi in varie versioni; bibita di lamponi; bavarese ai lamponi; elisir di lamponi; sciroppo di lamponi; confettura di lamponi; sorbetto di lamponi; crema di lamponi; salsa Carlton di lamponi; lamponi all'arancia; lamponi con panna acida; semifreddo di lamponi sciroppati; lamponi sciroppati; ribes ai lamponi; vino di lamponi; lamponi in crosta; lamponi nascosti; minestra di lamponi; risotto di lamponi; pudding all'inglese; lamponi alla crema; latte ai lamponi; miglio ai lamponi; savor di lamponi; insalata di lamponi; aceto di lamponi; supreme di lamponi; ciliegie ai lamponi; ratafià di lamponi. Altre ricette possono diventare interessanti come l'acetosa di lamponi, piacevole se destinata a bibite rinfrescanti e diuretiche, nel contempo indicata negli stati influenzali; oppure riservare la gelatina di lamponi alle merende dei bimbi. Suggestiva anche la ricetta dello sciropposo "vino" di lamponi, ottenuto mettendo a macerare, per alcuni giorni, i frutti in un vino rosso importante per corpo e alcolicità (il pensiero va ad una riserva ben selezionata, adeguatamente maturata e affinata sia nel legno che in bottiglia). Il composto ottenuto viene filtrato con una garza o tela, ricorrendo anche a succo di limone; infine dopo aver pesato tale composto, aggiungere uguale quantità di zucchero. Per ottenere una buona amalgama occorre bollire il tutto per 5 minuti circa. Infine si imbottiglia e si conserva in luogo fresco (come ad esempio in permanenza in frigorifero). Gli usi del "vino" sono vari, alla stregua di un qualsiasi sciroppo di frutta, per guarnire dolci e composte di frutta, quale liquore leggero in alcool, diluito in acqua frizzante fresca di frigorifero.

Ricette proposte

Succo o sciroppo di lamponi
Le modalità sono varie, le succose fragranze fruttate del lampone garantiscono comunque risultati gratificanti. La quantità prescelta di lamponi (consideriamo 1 Kg di frutta) può essere spremuta o centrifugata matura o dopo brevissima e delicata bollitura; indi filtrata o spremuta attraverso una robusta tela al fine di ottenere il massimo di succo e di polpa. A questo punto si unisce lo zucchero. La quantità consigliata da vari manuali è di circa 1 Kg e mezzo, ma non mancano coloro che aumentano tale dosaggio, personalmente ricorrerei a quantità decisamente minori di zucchero. Questo si mescola al succo, diluendo con acqua appena sufficiente, ricorrendo eventualmente ad un contenuto riscaldamento, per agevolare l'amalgama. Lo sciroppo ottenuto, una volta imbottigliato e conservato sistematicamente al fresco o in frigorifero, può diventare, nei mesi caldi, una deliziosa bibita dissetante; ma può entrare nella preparazione di dolci e torte ai frutti di sottobosco; servito altresì sul gelato; nelle farciture e nella presentazione di vari dessert. In analogia segnaliamo un altro modo di fare uno sciroppo di lamponi. I frutti vengono lasciati fermentare per alcuni giorni, poi vengono filtrati ed il succo ottenuto mescolato con zucchero nella misura di una volta e mezza della frutta. Il tutto si fa bollire delicatamente per alcuni minuti, aggiungendo poco acido citrico al fine di evitare che lo zucchero cristallizzi. Questo sciroppo, oltre ad essere buono, può conservarsi a lungo.

Liquorino di lamponi
I lamponi si mettono a macerare in alcool, assieme a cannella, chiodi di garofano, macis e altre spezie a piacere. Miscelando il composto con acqua zuccherata si riequilibrerà il liquore all'alcolicità desiderata. Il liquore può essere chiamato ratafià a seconda dei luoghi ove viene prodotto. Concludiamo con un altro liquore di lamponi, che l'autore prepara annualmente. Consideriamo 1 Kg di lamponi maturi appena raccolti, sani e selezionati, dai quali sono stati eliminati attentamente tutti i piccioli eventuali. I frutti possono quindi essere appena risciacquati e asciugati all'aria. Poi vengono immessi in un vaso di vetro a chiusura ermetica, unitamente a 2 pezzetti di cannella, 3-4 chiodi di garofano, scorzette di limone non trattato. Poi si ricopre il tutto con buon alcool. Indi si chiude e si lascia riposare il vaso per un mesetto. Trascorso tale periodo si prepara uno sciroppo di 500 gr di zucchero in 0,500 l. di acqua che a freddo si unisce al vaso; lasciando riposare per un altro mesetto. Alla fine si potrà filtrare e imbottigliare, consentendo al liquore un periodo minimo di 4-5 mesi di affinamento in bottiglia (ma non si tratta di una regola fissa in quanto il primo assaggio può benissimo coincidere con le feste natalizie). Il dosaggio dell'alcool e dello sciroppo zuccherino, consente la conseguente dosatura del grado di alcolicità desiderato: indicativamente sui 25¡ circa. Un siffatto liquore può essere offerto negli incontri pomeridiani e nel dopocena, servito fresco di frigo; oppure in quantità parsimoniosa sui gelati alla crema; nelle granatine estive; in una bibita rinfrescante e corroborante; nella preparazione di torte e crostate di frutta. Ottenuto il liquore, la frutta recuperata o piuttosto "bruciata" dall'alcool, può essere conservata in acqua zuccherata e servita assieme al liquore.

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