La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

Melagrana

Frutto tondeggiante, ricoperto da una buccia pergamenata, spessa, sgradevolmente tannica, di colore giallastro con sfumature rosate; all'interno è suddiviso irregolarmente in tante logge; i semi contenuti sono duri, ricoperti da una bella polpa succosa, gelatinosa, quasi carnosa, di un bel colore rosso vivo, fondente e succosa, dal sapore acidulo e agrodolce, dissetante, diuretico, un tempo considerato medicinale appena astringente, corroborante, utile per astenie.
L'albero, naturalizzato, viene coltivato anche a scopi ornamentali, esprime poche esigenze, se vive nelle macchie mediterranee; infatti man mano che ci si allontana dal Mediterraneo la sua presenza diminuisce sensibilmente. Poco presente in collina se non nelle aie contadine, accanto ad un muro soleggiato, comunque in punti particolarmente riparati che ne consentono la sopravvivenza.
é frutto storicamente antico, al quale nei tempi sono stati attribuiti simboli quali la fecondità; usato abitualmente nella cucina medievale: nei ripieni a grani interi; oppure se ne ricavava il succo che si univa a salse e sughi; come acetificante al posto dell'agro o dell'aceto.
Alle nostre nonne l'uso della melagrana in cucina era del tutto estraneo, ad eccezione di poche famiglie benestanti che lo usavano al posto del limone con certi pesci (lessati o preparati in arrosto).
Nell'odierna ristorazione viene usata la melagrana da parte di una ristrettissima schiera di chef particolarmente motivati, colti e appassionati della ricerca.
Per l'uso il frutto viene lavato e tagliato a metà, indi con l'aiuto di un cucchiaino se ne recuperano i grani; per ottenere il succo invece si ricorre allo spremiagrumi dopo averlo tagliato a metà.

Come utilizzare la melagrana

Viene usata in pasticceria per la preparazione o guarnizione di dolci di ispirazione orientale.
Per lo sciroppo si bolle il succo ottenuto dai grani e zucchero; una volta ottenuto il giusto raddensamento si immette nei vasi-bottiglie; viene destinato a bevande dissetanti con acqua minerale, ghiaccio, unitamente a succhi di agrumi piuttosto dolci.
Viene utilizzato anche per gelatine, gelati, sorbetti, granatine, salse (ne ricordiamo una specifica per i pesci), insalate, bevande fermentate, aceto, acquavite, macedonie di frutta (sia in grani, che insaporita dal succo), assieme ai formaggi, in vari piatti dolci.
L'esperto Ennio Lazzarini di Rimini, propone il frutto in una deliziosa insalata con mela a fettine, il cuore di una verza sottilmente affettato, scagliette di parmigiano, ovviamente olio extravergine di oliva, succo di limone, e se si vuole peperoncino. L'esperto fotografo e naturalista forlivese Roberto Savelli (recentemente scomparso, di cui conserviamo grande e grata memoria) suggeriva di ricavarne un "vino".
Occorre avere a disposizione una congrua quantità di frutti, sgranati, schiacciati come si fa per l'uva, si lasciano fermentare come per il mosto. Alla fine si otterrà un delizioso "vino" di colore carico e trasparente, di profumo estremamente fragrante di melagrana, di sapore dolce-acidulino altrettanto piacevole. Savelli riferiva altresì che era la bevanda preferita da Federico II¡ di Svevia.
Nel territorio comacchiese (FE) il succo viene utilizzato per spruzzare pesci cucinati sulla graticola (muggine, ma non solo).

Ricette proposte

Tacchina alla melagrana
Servono una tacchina piuttosto giovane (attorno ai 2 Kg); 5 melagrane; salvia; olio extravergine di oliva; pepe e sale; 50 gr di burro; 7-8 fettine sottili di lardo o pancetta stagionati.
Per prima cosa si predispone la tacchina: svuotata, pulita, fiammeggiata, lavata, asciugata, conservando a parte le interiora anch'esse ben ripulite.
All'interno dell'animale si colloca un misto di burro, salvia, sale, pepe; in sostituzione del burro si può ricorrere alle fette di lardo o pancetta fermandole con stuzzicadenti; infine, una volta legata con un filo da cucina, la tacchina viene infornata in una pirofila alla cui base è stato versato sufficiente olio extravergine di oliva e/o burro (ma personalmente favorirei la scelta dell'olio).
Nel forno la cottura sarà protratta per circa un paio di ore, ricorrendo di tanto in tanto a bagnare la tacchina con il sugo di cottura. Verso la fine non sarebbe male sfumare con vino bianco secco; ma l'operazione più significativa è quella di versare sul tacchino il succo ottenuto da 3 melagrane (operazione prevista per metà cottura al forno).
A questo punto si prepara la salsina. Questa si ottiene sminuzzando finemente le interiore della tacchina, e rosolandole in padella con poco olio extravergine di oliva per una decina di minuti.
La cottura viene caratterizzata con il succo di 1-2 melagrane, mescolando e amalgamando fino ad una buona cremosità della salsa.
La salsa ottenuta servirà a farcire la tacchina tagliata a pezzi, cospargendoli uniformemente; infine si regolerà di sale e pepe e si farcirà l'animale con i grani di 1-2 melagrane e si metterà in forno molto caldo per alcuni minuti.
Il piatto è pronto, la già di per sè buona tacchina, risulterà sublimata dalla salsina e dalle melagrane. La quantità si riferisce a 6-8 persone.

Involtini di palombo alla melagrana
Servono (in riferimento a 6 persone): 1 Kg di palombo tagliato a fette dello spessore di circa 1 cm; 4 melagrane; 1 bicchiere di vino bianco secco; 2 spicchi di aglio; erba cipollina; olio extravergine di oliva; farina tipo 00; sale e pepe; 3 barbabietole.
In una padella si fanno insaporire gli spicchi di aglio nell'olio; indi si procede alla doratura delle fette infarinate del palombo. Poi si aggiungono i grani delle melagrane, in parte interi in parte schiacciati, mescolandoli al liquido di cottura.
Successivamente si versa il bicchiere di vino, si regola di sale e pepe e si lascia cucinare per alcuni minuti a tegame coperto, rigirando e mescolando per altri pochi minuti. Sul piatto di portata saranno collocate le fette di palombo, ben bagnate con la salsina di cottura e spolverizzate con erba cipollina sminuzzata. Una ad una saranno arrotolate e fermate con l'ausilio di stecchini, infine perfezionate ulteriormente con il resto della salsina.Le barbabietole, tagliate a listarelle e condite con olio extravergine di oliva, serviranno da contorno.

Stampa questa Pagina

© Comune di Casola Valsenio (Ravenna) Via Roma, 50 - Ufficio Turistico Tel. 0546 74627 - Fax 0546 73909 
Proloco Casola Valsenio, 50  Tel. 0546 73609   -   Email: iat.casolavalsenio@provincia.ra.it
ottimizzato per una risoluzione a 800x600  Webmaster gianpaolo sbarzaglia