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Frutto tondeggiante,
ricoperto da una buccia pergamenata, spessa, sgradevolmente tannica, di
colore giallastro con sfumature rosate; all'interno è suddiviso
irregolarmente in tante logge; i semi contenuti sono duri, ricoperti da
una bella polpa succosa, gelatinosa, quasi carnosa, di un bel colore rosso
vivo, fondente e succosa, dal sapore acidulo e agrodolce, dissetante,
diuretico, un tempo considerato medicinale appena astringente,
corroborante, utile per astenie.
L'albero, naturalizzato, viene coltivato anche a scopi ornamentali,
esprime poche esigenze, se vive nelle macchie mediterranee; infatti man
mano che ci si allontana dal Mediterraneo la sua presenza diminuisce
sensibilmente. Poco presente in collina se non nelle aie contadine,
accanto ad un muro soleggiato, comunque in punti particolarmente riparati
che ne consentono la sopravvivenza.
é frutto storicamente antico, al quale nei tempi sono stati attribuiti
simboli quali la fecondità; usato abitualmente nella cucina medievale: nei
ripieni a grani interi; oppure se ne ricavava il succo che si univa a
salse e sughi; come acetificante al posto dell'agro o dell'aceto.
Alle nostre nonne l'uso della melagrana in cucina era del tutto estraneo,
ad eccezione di poche famiglie benestanti che lo usavano al posto del
limone con certi pesci (lessati o preparati in arrosto).
Nell'odierna ristorazione viene usata la melagrana da parte di una
ristrettissima schiera di chef particolarmente motivati, colti e
appassionati della ricerca.
Per l'uso il frutto viene lavato e tagliato a metà, indi con l'aiuto di un
cucchiaino se ne recuperano i grani; per ottenere il succo invece si
ricorre allo spremiagrumi dopo averlo tagliato a metà.
Come utilizzare la
melagrana
Viene usata in
pasticceria per la preparazione o guarnizione di dolci di ispirazione
orientale.
Per lo sciroppo si bolle il succo ottenuto dai grani e zucchero; una volta
ottenuto il giusto raddensamento si immette nei vasi-bottiglie; viene
destinato a bevande dissetanti con acqua minerale, ghiaccio, unitamente a
succhi di agrumi piuttosto dolci.
Viene utilizzato anche per gelatine, gelati, sorbetti, granatine, salse
(ne ricordiamo una specifica per i pesci), insalate, bevande fermentate,
aceto, acquavite, macedonie di frutta (sia in grani, che insaporita dal
succo), assieme ai formaggi, in vari piatti dolci.
L'esperto Ennio Lazzarini di Rimini, propone il frutto in una deliziosa
insalata con mela a fettine, il cuore di una verza sottilmente affettato,
scagliette di parmigiano, ovviamente olio extravergine di oliva, succo di
limone, e se si vuole peperoncino. L'esperto fotografo e naturalista
forlivese Roberto Savelli (recentemente scomparso, di cui conserviamo
grande e grata memoria) suggeriva di ricavarne un "vino".
Occorre avere a disposizione una congrua quantità di frutti, sgranati,
schiacciati come si fa per l'uva, si lasciano fermentare come per il
mosto. Alla fine si otterrà un delizioso "vino" di colore carico e
trasparente, di profumo estremamente fragrante di melagrana, di sapore
dolce-acidulino altrettanto piacevole. Savelli riferiva altresì che era la
bevanda preferita da Federico II¡ di Svevia.
Nel territorio comacchiese (FE) il succo viene utilizzato per spruzzare
pesci cucinati sulla graticola (muggine, ma non solo).
Ricette proposte
Tacchina alla
melagrana
Servono una tacchina piuttosto giovane (attorno ai 2 Kg); 5 melagrane;
salvia; olio extravergine di oliva; pepe e sale; 50 gr di burro; 7-8
fettine sottili di lardo o pancetta stagionati.
Per prima cosa si predispone la tacchina: svuotata, pulita, fiammeggiata,
lavata, asciugata, conservando a parte le interiora anch'esse ben
ripulite.
All'interno dell'animale si colloca un misto di burro, salvia, sale, pepe;
in sostituzione del burro si può ricorrere alle fette di lardo o pancetta
fermandole con stuzzicadenti; infine, una volta legata con un filo da
cucina, la tacchina viene infornata in una pirofila alla cui base è stato
versato sufficiente olio extravergine di oliva e/o burro (ma personalmente
favorirei la scelta dell'olio).
Nel forno la cottura sarà protratta per circa un paio di ore, ricorrendo
di tanto in tanto a bagnare la tacchina con il sugo di cottura. Verso la
fine non sarebbe male sfumare con vino bianco secco; ma l'operazione più
significativa è quella di versare sul tacchino il succo ottenuto da 3
melagrane (operazione prevista per metà cottura al forno).
A questo punto si prepara la salsina. Questa si ottiene sminuzzando
finemente le interiore della tacchina, e rosolandole in padella con poco
olio extravergine di oliva per una decina di minuti.
La cottura viene caratterizzata con il succo di 1-2 melagrane, mescolando
e amalgamando fino ad una buona cremosità della salsa.
La salsa ottenuta servirà a farcire la tacchina tagliata a pezzi,
cospargendoli uniformemente; infine si regolerà di sale e pepe e si
farcirà l'animale con i grani di 1-2 melagrane e si metterà in forno molto
caldo per alcuni minuti.
Il piatto è pronto, la già di per sè buona tacchina, risulterà sublimata
dalla salsina e dalle melagrane. La quantità si riferisce a 6-8 persone.
Involtini di palombo
alla melagrana
Servono (in riferimento a 6 persone): 1 Kg di palombo tagliato a fette
dello spessore di circa 1 cm; 4 melagrane; 1 bicchiere di vino bianco
secco; 2 spicchi di aglio; erba cipollina; olio extravergine di oliva;
farina tipo 00; sale e pepe; 3 barbabietole.
In una padella si fanno insaporire gli spicchi di aglio nell'olio; indi si
procede alla doratura delle fette infarinate del palombo. Poi si
aggiungono i grani delle melagrane, in parte interi in parte schiacciati,
mescolandoli al liquido di cottura.
Successivamente si versa il bicchiere di vino, si regola di sale e pepe e
si lascia cucinare per alcuni minuti a tegame coperto, rigirando e
mescolando per altri pochi minuti. Sul piatto di portata saranno collocate
le fette di palombo, ben bagnate con la salsina di cottura e spolverizzate
con erba cipollina sminuzzata. Una ad una saranno arrotolate e fermate con
l'ausilio di stecchini, infine perfezionate ulteriormente con il resto
della salsina.Le barbabietole, tagliate a listarelle e condite con olio
extravergine di oliva, serviranno da contorno. |
