La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

More di gelso

Albero della famiglia delle moracee, molto produttivo, con folta chioma, ben riconoscibile. Le poche piante rimaste sono sopravvissute ad antiche coltivazioni, un tempo collegate alla coltivazione del baco da seta. L'albero è di grande sviluppo, spogliante, poco comune, non più coltivato, adattabile a vari climi, cresce per disseminazione spontanea o per propaggine; ama il sole, ma se la cava anche all'ombra, ama i terreni profondi e umidi; di maturazione annuale, non molto apprezzato (ahimè!), cercato dagli uccelli selvatici (evviva!). Le more di gelso sono infruttescenze, a 2 colori, nero o biancastro, di forma quasi cilindrica, di sapore dolciastro, piuttosto gradevole, soprattutto negli esemplari ben maturi (quasi cadenti) e di colore nero, che lasciano vistose macchie nelle mani, di polpa vinosa. Si raccolgono a fine estate, ben mature, altrimenti al gusto risulterebbero astringenti.

Come utilizzare le more di gelso

Oltre al tradizionale e gratificante consumo fresco e naturale, le more sono sorprendentemente duttili negli impieghi, utilizzate in gelatine; marmellate; sciroppi; sciroppate; in liquore; confetture; succhi; sorbetti; torte e crostate; nel savor; al rhum; al vino rosso; in macedonia con zucchero e succo di limone assieme a fragole e altri frutti maturi; in salse.

Ricette proposte

Salsa di more di gelso
Per una buona salsa serve una congrua quantità di more scure ben mature, mettiamo 500 gr di frutta, 1 bicchiere di aceto di vino rosso, 1 bicchiere di vino rosso asciutto di buon corpo. Il tutto si mette a bollire a fuoco lento, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, perché la salsa non si attacchi al fondo; la cottura si protrarrà sino a quando la salsa risulterà raddensata ed amalgamata.

Non manca chi prima di proporla in tavola per accompagnare piatti a base di carni bianche e per insaporire pesci bolliti, cotti al vapore o al forno, ammorbidisce la salsa con una quantità ben soppesata (alcuni cucchiai) di panna da cucina.

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