La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

Nespola comune

Albero di piccolo sviluppo, selvatico o più propriamente inselvatichito; parzialmente spinoso; della famiglia delle rosacee; con foglie lanceolate e quasi prive di picciolo, spoglianti; cresce per disseminazione spontanea, anche se ciò accade raramente considerati i tempi molto lunghi, per cui conviene ricorrere (in caso di coltivazione) a piante nuove grandicelle fornite dai vivaisti.
Pianta poco comune e sporadica, cresce accanto a siepi e boschetti collinari, ma anche nelle zone incolte non siccitose, ma anche in zone assolate, comunque in climi temperati; fiorisce a maggio-giugno e matura annualmente ad autunno inoltrato; di scarsa importanza, eppure apprezzata nei secoli, tra l'altro, per le funzioni diuretiche, nei tempi di guerra legata alla sopravvivenza della gente di collina e in genere all'economia contadina d'altri tempi, presente singolarmente ai margini dell'aia contadina, accanto ad altri frutti tradizionali. E' pianta comune ricercata più da uccelli e animali selvatici, che dagli uomini, snobbata non solo perché sconosciuta a tanti, ma perché il frutto è poco invitante.
I frutti, anzi i falsi frutti anche in questo caso, sono rotondeggianti, abbastanza carnosi, di colore bruno-ferruginoso, con residui floreali a corona nella parte più alta, non commestibili al momento della raccolta autunnale, perché duri e astringenti; proverbialmente gli ultimi frutti a maturare, con gli incipienti rigori invernali.
Per tradizione la maturazione avveniva con le nespole stese in unico strato, sulla paglia o sulla cosiddetta "pula", assieme alle sorbe, mele selvatiche e ad altri frutti dimenticati. Non sarebbe male procedere pazientemente alla raccolta a maturazione compiuta sulla pianta, dopo le prime gelate, nonostante il rischio dei merli che giungono a beccare e spolpare i frutti esposti.
La maturazione effettuata in periodi mirati (1 mese o poco più), in ogni caso, è probante quando si ha quasi l'impressione della commestibile marcescenza delle stesse nespole: la polpa ha assunto decisamente il colore bruno.
Una volta perfettamente mature le nespole vanno utilizzate al più presto, al fine di evitare processi degenerativi irreversibili.
Le nespole ben mature debbono essere sottoposte, con rigore e pazienza alla eliminazione di tutti i peduncoli e dei lobi dei calici, eventualmente pelate eliminando la pellicola, e naturalmente i noccioli dopo averle tagliate a metà.
La loro polpa contiene tannini, acidi organici, mucillagini, sostanze molli.

Come utilizzare le nespole

Il consumo tradizionale delle nespole è quello naturale, specifico, selezionandole man mano che maturano; mescolata altresì nella macedonia; ma anche bollite nel vino nuovo piuttosto dolce, risultando cotte quando si gonfiano; infine macerate in un vino rosso alcolico e corposo. Ma se ne ricava anche una marmellata, portando le nespole, piuttosto sode e quindi non completamente mature, a bollire nell'acqua fino ad un giusto intenerimento; indi setacciandole con il passaverdure. Alla purea ottenuta si unisce zucchero in un rapporto all'incirca di 600 gr di zucchero per 1 Kg di purea, poi si prosegue la cottura per circa 30 minuti. Alla fine la marmellata verrà invasata in piccoli vasettini e sterilizzata come d'uso.
Quasi analogamente, la polpa ben matura delle nespole può essere ridotta in poltiglia, cosparsa di zucchero vanigliato, irrorata con liquore di marasche e servita quale dessert al cucchiaio. Se ne ricavano altresì salse per bolliti; e gelatine.
Per queste ultime si ricorre a zucchero in eguale quantità della polpa di nespole, e all'aroma di alcune scorze di limone non trattato; poi la polpa bollita e setacciata si riporta ad ebollizione con zucchero e limone sino ad un marcato raddensamento; una volta raffreddato il composto, si formano le gelatine, dapprima cosparse di ulteriore zucchero e collocate in piccoli contenitori foderati di carta oleata.
Infine, non senza suggestioni, la purea di nespole può essere destinata ad una pasta dolce ripiena, tipo raviolone cotto al forno; alla fine spolverizzato con zucchero vanigliato e cannella in polvere.
I noccioli sono utili per ottenere l'omonimo vino medicinale.

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