La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

Pera volpina

Pera selvatica, piccola, saporita, di polpa dura e granulosa, rotonda, croccante, carente di succhi, soda, rugosa, esteticamente non bella, di colore ruggine, dura, limitata di zuccheri e calorie, ricca di vitamine e sali minerali, aspra e tannica, per cui è necessario cucinarla, per lo più nell'acqua o nel vino, per poterla gustare.
La pera volpina è certamente tipica della collina romagnola, ma cresce selvatica anche nelle piane e valli della Bassa. Le piante inselvatichite offrono frutti più grossi e di polpa più tenera. Raccolta tradizionalmente in autunno, a temperatura ambiente si conserva svariate settimane, anche se tende a rinsecchirsi. é frutto antico, che cresce spontaneo ed è stato importante per la sopravvivenza nei tempi di guerra o del mondo contadino o degli Appennini in genere; il suo nome è legato al colore o al fatto che fosse frequente preda delle volpi, oppure legata ad una storica deformazione del nome pera poppina (che ricordava maliziosamente i piccoli seni delle giovinette) in pera volpina.
é frutto simbolicamente lontano anni luce dai circuiti mercantili correnti e che dominano i mercati attuali; ma proprio per questo (osiamo sperarlo) da alcuni anni è stato riscoperto da una ristretta schiera di cultori della frutta collinare e contadina del passato, che ha il suo epicentro in un delizioso e ricco (di erbe officinali ad esempio) paesino collinare ravennate quale Casola Valsenio, ma non solo (ed il riferimento va a tutta la l'area Valsenio).

Come utilizzare le pere volpine

La pera volpina si è sempre consumata cotta, assieme ad altri ingredienti dolci o quasi, tesi comunque a compensare le naturali asprezze.
Un tempo veniva lessata in acqua, e ancor meglio nel vino, aggiungendo castagne e marroni (il che tradisce la vocazione collinare), qualche foglia d'alloro, zucchero, spezie, e opportunamente un pizzico di sale marino grosso. Tradizionalmente assai considerata, nelle diverse varietà, ma anche per il succo, antisettica, anticarie, contro l'acidità, disintossicante, per la bellezza della pelle.
Ancor più tradizionalmente la pera volpina è stata uno degli ingredienti del romagnolissimo "savor", confettura casalinga e contadina, preparata dopo la vendemmia, ottenuto dalla lunga bollitura di mosto fiore non fermentato arricchito (a partire dalla metà della cottura, dopo all'incirca 3-4 ore) da frutti dimenticati, autunnali, frutta secca, canditi, e altre disponibili in mensa o arrangiate alla meglio.
Tornando alla cottura nel vino, va sottolineato che questo va scelto nell'ambito dei vini rossi di buon corpo e alcolicità, aromatizzati con chiodi di garofano e cannella in polvere, addolciti con zucchero. Raggiunto il bollore si immettono le pere volpine, lavate, intere, munite del picciolo, per una cottura di circa 1 ora, in modo che esse restino sommerse nel vino. La cottura si verifica con il classico stecchino, che a perina cotta deve penetrarla senza difficoltà. La cottura in teglia può avvenire sia sul fuoco che al forno. Una volta cotte le pere volpine si possono mettere in un vassoio, il relativo sugo di cottura può essere altresì filtrato e versato poi sulle pere stesse.
Le pere bollite, insaporite e profumate, caramellate dal vino dolce e dallo zucchero, ammorbidite dalla buona cottura, possono rappresentare un delizioso e gustosissimo dolce.
Dalla pera volpina qualche cuoco raffinato riesce a ottenere una eccellente salsa per accompagnare bolliti, arrosti, carni rosse, ma non solo. Per queste ed altre ricette, di ricerca e particolarmente evolute, si rimanda alle relative ricette proposte dai ristoratori.

Stampa questa Pagina

© Comune di Casola Valsenio (Ravenna) Via Roma, 50 - Ufficio Turistico Tel. 0546 74627 - Fax 0546 73909 
Proloco Casola Valsenio, 50  Tel. 0546 73609   -   Email: iat.casolavalsenio@provincia.ra.it
ottimizzato per una risoluzione a 800x600  Webmaster gianpaolo sbarzaglia