La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto

Prugnola

Arbusto spontaneo; spinoso; poco vigoroso e limitatamente produttivo; della famiglia delle rosacee; contorto, fitto, di colore scuro; comune e spogliante; i cui rami possono restare bassi oppure ergersi e formare siepi fitte e inaccessibili. Cresce per disseminazione spontanea, il che ne agevola la coltivazione, adattandosi a tante tipologie di terreni: umidi o aridi; ombrosi o soleggiati (che ovviamente predilige); incolti e degradati, sassosi; lungo strade e scarpate collinari; accanto a siepi e boschi. Vive sia nell'ambito di climi temperati che in quelli freddi, maturando annualmente. Le foglioline sono lanceolate; i suoi fiori sono bianchi e a primavera ricoprono e caratterizzano con fascino tante siepi. é ad autunno, una volta cadute le piccole foglie, che la pianta offre i suoi frutti, non ancora del tutto maturi, in quanto necessitano delle prime gelate invernali, affinché le componenti più aspre diventino più accettabili e li rendano più gradevoli. I suoi frutti sono drupe, piccole, sferiche, bluastre, nerastre con tonalità azzurognole, del diametro di 1 cm circa, della grandezza di un cece americano o di una nocciola; munite di un nocciolo grosso e sproporzionato rispetto alla poca polpa. Durante la maturazione i frutti sono pruinosi e cerosi; il colore prevalente è verde-ambrato; in genere il colore è assai più intenso durante i mesi estivi. Inizialmente la sua polpa ha sapore molto personalizzato, aspro, astringente, acidulo. La perfetta maturità del prugnolo è determinata non dall'appassimento che ne pregiudica la succulenza, ma da una certa equilibrata morbidezza del frutto che si verifica alla pressione delle dita, e contemporaneamente da una acquisita e maggiore gradevolezza del gusto, che coincide con il periodo invernale. é questo il momento magico della polpa del prugnolo, una volta eliminato il nocciolo per i tanti usi tradizionali e non. Una polpa ricca di sostanze salutari e tonificanti, digestive e astringenti, di acidi organici, tannini e zuccheri. Considerando la scarsa produttività e la carenza di polpa del suo frutto, non resta che prendere atto della sua problematica e appena significativa utilizzazione. Occorre comunque partire da una congrua quantità disponibile.

Come utilizzare i prugnoli

I frutti si usano appena raccolti oppure conservati in sacchetti. Nella tradizione romagnola il prugnolo veniva usato soprattutto per aromatizzare le robuste, grezze, talvolta terribili (per tossicità ed alcoli anomali) grappe casalinghe, campagnole o proverbialmente "montanare", distillate con alambicchi arrangiati e clandestini da una sostanza povera e già sfruttata come le vinacce, grappe che i nostri vecchi e progenitori di molti di noi, hanno profondamente amato e allegramente bevuto, riscaldando l'inverno e per digerire mangiari grossolani e grassi. Oppure se ne ricavava un liquore, di gusto appena amaro ma efficace, per vocazione naturale corroborante e digestivo, ottenuto dalla macerazione alcolica (di alcool o grappa, o acquavite di vino) dei prugnoli ben maturi e schiacciati, arricchita con zucchero sciolto e cannella. Un liquore i cui profumi esplodevano con il caffè bollente (anche se ottenuto da cereali tostati in casa sul fuoco del camino entro l'apposito e rotondo utensile a manico lungo); oppure con acqua calda e miele; infine d'estate con acqua fresca del pozzo. Ma vediamo altre preparazioni. In sciroppo, immettendo i prugnoli lavati ed asciugati, in un vaso ermetico, con zucchero. Poi lo steso vaso viene (ed un tempo veniva) collocato accanto al camino o alla stufa economica a legna, scuotendo di tanto in tanto, fino al completo scioglimento dello zucchero. Dopo un numero adeguato di mesi, opportunamente filtrato e imbottigliato. Se ne otteneva (e se ne ottiene) un prezioso sciroppo, valido come bibita dissetante, con la granita di ghiaccio, su dolci e gelati. Oppure marmellate, cucinando i frutti nel vino bianco con zucchero e un pizzico di sale marino (che paradossalmente ne esalta la dolcezza). Il composto ottenuto si lascia raffreddare, al fine di eliminare pazientemente i relativi noccioli, e si passa: indi viene insaporito con limone di giardino grattugiato e spezie; viene poi dosato, raddensato sul fuoco, setacciato e invasato. Oltre agli usi tradizionali ed ovvi, una siffatta marmellata è gastronomicamente proponibile in abbinamento con carni bollite e con formaggi freschi come lo squacquerone e il raviggiolo. Altri gli usi di questo frutto: confetture; gelatine; preparazione di frutta in agrodolce; nell'omonimo distillato; in sostituzione delle bacche di ginepro; in liquori vari; in salse per carni rosse. Va altresì ricordato che nella farmacopea popolare veniva proposto quale febbrifugo.

RICETTE PROPOSTE

Ratafià di prugnoli.
Non è il solito liquore, peraltro molto comune agli appassionati di oggi, perché il ratafià ha radici nelle buone tradizioni liquoristiche francesi e piemontesi. Si ottiene da infusi di frutta, rettificato e zuccherato, di gusto dolce e fruttato, di colore scuro, con gradazione alcolica intorno ai 30¡. La proposta è interessante perché esalta e ingentilisce sapori naturali forti. Schematicamente gli ingredienti utili possono essere: 2 l. di buona grappa; 1 Kg di prugnoli; 1 pezzetto di cannella; 3-4 chiodi di garofano; 1 baccello di vaniglia; 500-600 gr di zucchero; 1 l. di acqua; una scorzetta di limone non trattato, privo della parte interna bianca; 10 noccioli schiacciati del frutto. Procedimento. In un vaso di vetro a chiusura ermetica, si mettono a macerare i prugnoli con la grappa, scorzetta di limone, noccioli schiacciati, cannella, chiodi di garofano, per un periodo attorno ai 100 giorni, scuotendo il vaso di tanto in tanto. Poi si filtra il prodotto cercando di strizzare per quanto possibile i prugnoli, al fine di recuperare il massimo dei loro umori. A parte si prepara lo sciroppo (con acqua e zucchero), portato dapprima ad ebollizione e lasciato raffreddare; unendo infine al liquido filtrato. Il liquore ottenuto viene opportunamente lasciato affinare per 4-5 mesi travasandolo dopo averlo lasciato riposare e decantare; solo la parte in fondo piuttosto torbida potrà essere ulteriormente filtrata ed unita al resto. Il ratafià è un eccellente liquore che può essere offerto nel classico bicchierino all'ospite di riguardo, assieme a crostata di frutta rossa o del sottobosco; può essere servito sui gelati alla crema e alla panna per compensarne la grassa dolcezza e per conferire colori forti ed allegri; può essere offerto negli incontri del dopocena invernali, oppure d'estate a temperatura di frigorifero; negli incontri conviviali può essere degustato e raccontato ai commensali. Appare comunque miracoloso il fatto che da un frutto dimenticato, povero e "montanaro", non considerato se non da una ristretta schiera di amatori e da pochi professionisti, si possa ottenere un liquore raffinato, squisito, suadente, ricco di fragranze. Per quanto riguarda la gradazione, questa può essere opportunamente pilotata attorno ai 25¡ di alcool, quantificando maggiormente l'apporto di acqua.

Salsa di prugnoli
Premesso che non è facile trovare direttamente una congrua quantità di prugnoli per una preparazione significativa; ma se si volesse alla Sagra dei Frutti dimenticati ne vengono offerte dai produttori locali più che buone quantità. Servono 1 Kg di prugnoli; 1/2 Kg di zucchero semolato; 1 l. di vino Albana di Romagna DOCG. secco dell'ultima vendemmia; cannella, chiodi di garofano, sale q.b.; 2 limoni non trattati.
Procedimento. Una volta lavati, i prugnoli si mettono a bollire per circa un quarto d'ora nel vino unitamente allo zucchero. Si lascia raffreddare il composto per eliminare i noccioli, indi si passa la polpa nel passaverdure. Poi si rimette sul fuoco, arricchendo con gli altri ingredienti di cui sopra. Una volta ottenuta la raddensatura desiderata, la salsa si conserva nei vasettini, opportunamente sterilizzati con 15-20 minuti di bollitura. Gli usi in cucina sono diversi e vanno comprovati. Interessanti quelli che prevedono l'abbinamento con i bolliti, selvaggina e cacciagione, formaggini vaccini freschi e burrosi, ma anche formaggi pecorini saporiti di media stagionatura. Non fanno parte delle nostre tradizioni e consuetudini alimentari le salse agrodolci per accompagnare in genere le carni, di volatili, arrosti e di cacciagione da pelo, al fine di equilibrare il gusto; tuttavia ciò non dovrebbe impedire a gastronomi e ristoratori di ricorrere auspicabilmente a ricette come questa.

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